Prágát enni

Diétázni ne Prágába induljunk útnak. A hagyományos cseh konyha úszik a pecsenyeszaftban, disznócsülkök, sült kacsák, gulyások, vadas marhák, és más elhullott állatok szegélyezik útját, a knédlit káposztával és füstölt hússal töltik, a levesek között ínyencségnek számít a pacalleves, a palacsintát édes erdei-bogyós mártással és hófehér tejszínhabbal kínálják a kisvendéglőkben. Persze, lehetne mást is enni… De akkor minek is jöttünk Prágába? Mondjuk kulajdáért, rántott sajtért meg tócsniért. Merthogy az is finom.

(Kiejtés: hogy értse is a pincér, mit szeretnénk...  č=cs, ď=gy, ě=je, ň=ny, ř=rzs, s=sz, š=s, ť=ty, ů=hosszú ú, ý=í, ž=zs . )

Reggeli Prágában - Snídané

Ne zárjuk ki annak a lehetőségét, hogy valaki reggelizne is Prágában. És ennek érdekében képes tizenegy óra előtt kikelni az ágyból egy átsörözött este után. Bizony komoly bajban lettünk volna, ha mondjuk tíz éve kellett volna jó reggelizőhelyet mondani a városban. De ma már ki nem hagynánk egy friss, változatos prágai reggelit. Íme 5+1 tipp:

1. A legegyszerűbb: foglaljunk úgy szállást, hogy az árban benne legyen egy korrekt kontinentális reggeli. Ennél közelebbi - és nem utolsósorban olcsóbb - megoldás egyszerűen nincs.

De ha reggeli ürügyén nézelődnénk kicsit a városban, akkor:

2. Keressük meg a környéken a legközelebbi olyan kombinatív pékséget (Pekařství), vagy még inkább hideg pultos csemege-üzletet (Lahůdky), ahol nem csak friss, ropogós sós és édes pékárú és kávé van, hanem kaphatók úgynevezett „chlebíčky”-k. Ezek igen változatos hidegkonyhai szendvicskék (a németben: brötchen), minőségi vajkrémekkel, a tetejükön frissen készült hideg salátákkal, tojáskrémmel, friss zöldségekkel, sonkával, tonhallal. Ha jól készítik, pár falatos csoda valamennyi. Csak úgy állva, kis pékségekben chlebíčky-t falatozni a prágaiakkal az egyik legjobb dolog a nap elején. A Lahůdky-ba járás sok prágai számára ugyanúgy része a hétköznapoknak, mint betérni egy kiskocsmába.

3. A chlebíčky-k közül haladó kategória a „smaženka”. Ez már egyfajta meleg falatka. Leginkább a mi bundás kenyerünkre hasonlít. A kenyeret tojásos bundában, forró olajban sütik ki. De gyakori olyan változata is, amikor a hideg bagett szeletre frissen sütött omlett kerül. Átmulatott esték után megérdemli a bendő.

4. Piacozás: Piac - trh. Ritkábban: jarmark. Termelői piac -  Farmářské trhy. Érdeklődjünk a szállásadónknál, a sarki fűszeresnél, az utca emberénél, bárkinél, hogy van-e a környéken városrészi piac. Ha többen vagyunk, őstermelőktől vásárolhatunk mindenfajta finomságot a standokon, és összeállíthatunk egy igazán szánk íze szerint való saját reggelit, sajtokból, házi szalámikból, édes kalácsokból. (Ugyanitt frissen sült kolbász, burger és csapolt sör elképzelhető.) Rendszeres, szombatonkénti termelői piac (és egyben általános rendezvény helyszín) az Újvárosban, a Moldva rakpartján például itt: Rašínovo nábřeží.

5. Nézzünk ki a neten egy reggeli menüket kínáló kávézót, bisztrót. Egyelőre kevés van belőlük, és a belvárosban meglehetősen drágák, de hátha valaki éppen egy ilyet keres.

5+1: A hagyományos magyar iskola hívei egyszerűen dobjanak be már reggel a Vencel-téren egy kolbászt mustárral, és mellé gurítsanak le egy korsó sört.

 Néhány népszerű reggeliző hely, illetve lánc: 

Libeřské lahůdky

Zlatý kříž (Arany Kereszt)

Ovocny Svetozor

És a műfaj egyik prágai topjátékosa:

Chlebičky Praha

Cseh sörkorcsolyák - K pivu

Ha van dolog, amit okvetlenül meg kell kóstolni Csehországban járva, azok a hagyományos cseh sörkorcsolyák. Hasonló ízekkel ugyanis nem igazán találkozni máshol. Meghökkentő, helyenként szinte bizarr párosítások is akadnak közöttük, amelyekben egy közös mindenképpen van: elképesztően finomak!

Az utopenec maga a cseh ős-klasszikus: magas hústartalmú krinolinféleséget (špekačky) áztatnak napokon át, vagy egy hétnél is tovább ecetes-hagymás, borsos, babérleveles lében, nagy befőttes üvegben rétegenként felhalmozva. Ötliteres üvegben már valódi látványosság a kocsmapultra kitéve. Barna kenyérrel pedig fenséges. Igazi sörfogó, ha már délután megszaladna az este. (Halas változata a matjesy, illetve zavináč, avagy ruszli.)

A tlačenka az utopenci rokona, ugyanilyen páclében szottyasztott kiváló hideg disznósajt. A legtöbb helyen a tömbös variációval dolgoznak már, de akadnak még kiskocsmák, ahol továbbra is egész házi disznósajtot tesznek a csatos üvegbe, késsel szelik fel és dekára mérik ki. Pazar lakoma!

A nakládaný hermelín (pácolt-rakott sajt): valamiért ezt is befőttes üvegbe suvasztják a csehek, akárcsak az előző kettőt. Ám ezt a tipikus cseh sajtot, a hermelínt lágy, olajos, fokhagymás pácban érlelik, mígnem a pác teljesen átjárja, felpuhítja a sajtot. Mennyei húsmentes.

Ezek után meglepő, de azért akadnak olyan cseh sörkorcsolyák is, amelyek megússzák a befőttes áztatást.

Pivní sýr, vagyis sörsajt: minőségi, érlelt sajtot fekete borrsal, hagymával, mustárral szervíroznak. Haladó sörkorcsolya-professzorok stampedlis pohárban frissen csapolt sörhabot kérnek hozzá a pincértől és egyneművé dolgozzák, majd kenyérre kenve fogyasztják.

Škvarky: cseh töpörtyűkrém. Apróra vágott hagymával zseniális. Itthon néha pirítóssal adják, ami ha forró, kicsit megolvasztja. Úgy sem rossz...

Paštika: valamely jobb létre szenderült szárnyas pástétom formájában való újragondolása.

Studený pečený bůček: sült, de hidegen tálalt hasalja szalonna

Játra v sádle: saját zsírjában eltett kacsa-, vagy csirkemáj. Ahogy a kis csatos üvegben tálalt, dermedt fehér zsírból előbukkannak a rejtett májdarabkák, és ropogós kenyérre kerülnek: megfizethetetlen.

Maso na sádle: zsírban eltett hideg pecsenyehús

Sýrový talíř: sajttál. Leggyakrabban csak a szokásos kóstoló, de húsz-húszonöt deka felett már érdemes komolyan venni.

Meleg előételek

Buřty na černém pivu: barna sörrel gazdagon meglocsolt krinolint jénai vagy kerámia tálban összesütnek hagymával, fokhagymával, paprikával, borssal, sűrített paradicsommal, vagy ketchuppal. Nagyon finom és tápláló, kisebb ebédnek is beillik.

Sekaná: egészben sült húskenyér, az adagban szeletre szelve. Legértőbb párosítása talán a hideg, hagymás-majonézes krumplisaláta.

Párek: főtt virsli, amely a cseheknél mindig roppanós és fantasztikusan szaftos, zamatos. Kóstolandó csemege!

Topinky: szokták mondani, hogy a cseh pirítós, de ez nem pirítós. A sima kenyeret nem fűtőszálak között edzik, hanem olajban sütik pirosra. Olyan, mint egy kopasz bundáskenyér.

Bramborák/Bramboráčky: tócsni a jobbik fajtából. Ha párolt káposzta is van hozzá, inkább már az előételek között a helye.

Pečená klobása: pontosan az, amit sejtet: sült kolbász. Kívül roppanós, belül szaftos. Olcsóbb elő- és főételnek is megteszi.

A sörkorcsolyákat elöl keressük az étlapon, leggyakrabban a „K pivu” - vagyis "Sör mellé" címszó alatt.

Cseh kanalasok - Polévky

Dršťková: ugorjunk rögtön a mély vízbe! Dršťková, vagyis sűrű cseh pacalleves. Meglepően kellemes élmény, lágy, gondosan előkészített és vékonyra szelt pacalcsíkokkal. Nem ormótlan frottír törölköző darabokkal. Erőteljes köménymagos fűszerezéssel. Haladó gasztrobúvároknak igazi bohém ínyencség.

Kulajda: a cseh „mindent bele” zöldségleves. Alapvetően burgonya és erdei gomba alapú, sokféle zöldséggel, a végén pedig tejföllel és egy csepp ecettel pikánsra, fehéresre főzve. Ne lepődjünk meg ha az aljáról főtt tojás is előkerül. Ki kell próbálni. Egy tányér Csehország.

Zelňačka: amitől futva menekül a másnaposság és új erőre kap az elnyűtt gyomor! Savanyú káposztás, kolbászos leves, ráadásul gyakran füstölt hússal és szalonnával is gazdagítva. Nem lehet vele hibázni.

Kyselica: lényegében a zelňačka tejszínnel megbolondított változata, ez is nagyon finom.

Bramboračka: cseh krumplileves, meghökkentő mennyiségű majorannával, helyenként mutatóban feltűnő gyökér zöldségekkel. Állaga – szinte az összes cseh polévkához hasonlóan – határozott lépés a főzelékek irányába.

Hovězí vývar: marhahúsleves, és ezúttal valóban levesről beszélünk: szép mélysége van, lelátni az aljára, a tetején frissen aprított, mélyzöld petrezselyem virít. Forrón az igazi. Új értelmet ad a napnak, főleg nehezen induló délelőttökön. Szárnyas megfelelője a

Kuřecí vývar – tyúkhúsleves.

Česnečka: česnek= fokhagyma. Jóféle cseh fokhagymaleves. Ez is nyugtató, ráncokat kisimító hatású. Ha igazán jól készítik, nem ázik át benne a pirított zsemlekocka és nem rúg ki belőle fokhagyma. Több helyütt kanálra ráolvadó reszelt sajttal dúsítják, de ez utóbbi nem szériatartozéka.

Gulášová polévka: ezt is polévkának becézik, pedig simán megáll benne a kanál, amíg az ember a kenyeres kosárért nyúl. Galuskával itthon hosszabb lére hagyott pörköltnek is megfelelne. Ő a cseh gulyásleves.

Žampionový krém s krutony: Gombrakrémleves zsemlekockákkal

Készételek - Minutky

Az elején egy fontos fogalmi elhatárolás a cseh nyelvből:

polévka = leves

guláš = pörkölt

Hovězí guláš: ez tehát a cseh pörkölt. Méghozzá marhából (hovězí), mellette a tányéron egy- vagy többfajta knédlivel, alatta vastag, sűrű és ízletes szafttal, a tetején pedig apróra vágott, friss, ropogós vöröshagymával. Ha csak egy készételt ehetnénk a cseheknél, habozás nélkül ezt választanánk.

Pivovarský guláš: ugyanaz, mint az előző. A „Sörfőzők pörköltje” elnevezés általában itt arra utal, hogy főzés közben némi sörrel is gazdagítják. A hozzáadott sör a barnától egészen a pilzeniig terjedhet.

Budvar guláš: a prágai U Medvídků sörmérés Budvar (Budweiser) sörrel készült saját pörköltje.

Vepřo-knedlo-zelo: sertéspecsenye, knédlivel, párolt káposztával. „Absolutní česká klasika” - írja egy helyütt róla találóan egy cseh étlap. Külön-külön is érdemes megjegyezni ezt három szót: vepřo-knedlo-zelo: sertés, knédli, párolt káposzta. A cseh gasztronómia fundamentuma, kezdő és végpontja, beteljesedése. Ha jól készítik, tocsog a szaftban, és évekig emlékezni fogunk rá.

Svíčková na smetaně: a cseh vadas. Minimum igazi marha hátszínből. Aki csodálkozik, hogy tejszínhab és áfonyalekvár van a tetején, valószínűleg először fogyasztja. Knédlivel körítik.

Moravský vrabec: A morva veréb, azaz kisebb darabokban, tepsiben megsütött sertéspecsenye, knédlivel és párolt káposztával. Szintén klasszikus és nagyon népszerű cseh fogás.

Bramborové knedlíky plněné uzeným masem a zelím : Krumplis knédli füstölt hússal töltve, káposztával.

Uzená pečeně, špenát, bramborové knedlíky: füstölt hús, spenót, burgonyás knédli.

Cseh behemótok

Koleno: egészben sült csülök. A szelfikirály. Akkor jó, ha a kézhez ragasztja a szalvétát és a hús leomlik a csontról. A süldő malac alig fél kilós első csülkétől (kolenko = csülköcske) a másfél kilós asztalroppantóig terjedhet a mérete. A sütés előtti súlyában, dekában számolják fel a teljes árát általában. Ezen felesleges morgolódni. Érdemes viszont megnézni, hol esszük. Nem mindenütt értik a módját. Ha viszont jó helyen kérjük ki, nemcsak az esti vacsora, hanem az egész prágai sörtúra egyik csúcspontja lehet.

Pečená žebra: csontos sült sertésoldalas. Ez is roppant látványos. Fél kilótól indul egy normál adag felfelé. Pazar lakoma. Mézes-chilis, vagy más mártogatóssal, újabban bbq szószal. Fenséges. Időnként csípős, kosszarvú paprika vagy egyéb savanyúság is kerül mellé. Ha kellően kikentük magunkat vele és alkar középig zsírosak vagyunk, akkor volt igazán finom.

Cseh kiadósak

Pečená kachna: egészben sült kacsa, knédlivel és káposztával. Szintén fenséges. A csontos részei a legszaftosabbak. Nagyétkűek figyelem: az étlapon ½ és ¼ jelzések mutatják, ha fél- vagy negyed kacsával van dolgunk.

Staročeská bašta: Ó-cseh sültes tál. Füstölt tarja, sült kolbász, sertéspecsenye egy tálon, az elmaradhatatlan knédlivel és káposztával. De lehet más is. A lényeg a többfajta húson van, amelyikből az egyik jellemzően füstölt. Általában csak negyed kilós, viszont itt a súly csont nélkül értendő és nincs benne a köret...

Cseh egyéb:

Špíz: rövid, nem túl gyakran előforduló, de fontos szó a cseh étlapon. Špíz = nyárs. Lehet csirkés (kuřecí), sertés (vepřový), esetleg grillezett zöldségnyárs: zeleninový.

Panenka: szűzérme. Natúran, grillezve, persze jobb helyeken egy kis tejszínes-vargánya gombás szósszal és köretként burgonyás tócsnival.

Játra: máj. Lehet hidegen zsírban kacsamáj (kachní játra), de akár rántott sertésmáj (smažená vepřová játra).

Hovězí tatarský biftek: tatár. A cseheknél nem feltétlenül keverik be, inkább ránk bízzák. Nem éppen olcsó, és nem pirítóst, hanem zsírban kisütött cseh topinkát adnak hozzá.

Rybí: halak. Ami lehet például: kapr - ponty, pstruh (pisztráng) losos - lazac, rybí filet- tengeri halfilé

Cseh frissensültek

Ha bundában sült, akkor smažený (vagyis rántott) és ha szeletre vágott, akkor „řízek” (szelet). Ennek megfelelően:

Smažený vepřový řízek: rántott sertésszelet, (karaj vagy comb). Ha olyan szerencsénk van, hogy zsírban sütik (v sádle), azzal külön is eldicsekszenek az étlapon.

Smažený kuřecí prsa : rántott csirkemell. Pont mint otthon.

Smažená krkovička: rántott sertéstarja. Ritka, kicsit zsírosabb, sokan kifejezetten ezt keresik.

Legjobb köretük a bundásoknak az unalmas, gyorsan aszódó hasábburgonya helyett Csehországban a vajas párolt burgonya (vařené brambory) vagy a hideg krumplisaláta: bramborový salát.

Cseh húsmentesek - Bezmasá jídlá

Sýrový talíř: sajttál

Zeleninová polévka: zöldségleves

Žampionový krém s krutony: Gombrakrémleves zsemlekockákkal. A "krém" szó mindig valamilyen krémlevest jelez.

Rajčatová polévka: paradicsomleves

Cibulová polévka s krutony a sýrem: cibule=hagyma. Hagyományos hagymaleves, zsemlekockával és sajttal.

Smažený sýr - rántott sajt (eidam, niva, hermelín, camembert). Meglepő, de a cseheknél ez tipikus kisvendéglői műfaj. A Vencel-téren a zsömlébe sütött friss változatát is ki kell próbálni egyszer, hozzátartozik egy cseh túrához.

Tatarská omáčka - tartármártás

Smažené žampiony - rántott gomba. Nem túl gyakori, de hátha összeakadunk vele, így hát itt a helye.

Smažený květák - rántott karfiol. Ez is inkább a Jídelnákra, vagyis a klasszikus, tálcás cseh étkezdékre, menzákra jellemző fogás.

Brokolice zapečená se sýrem: csőben sült brokkoli, sajttal.

Šopský salát: sopszka saláta. Ahogy nálunk is: vegyes zöldség saláta, a tetején valamilyen sajttal.

Zelený salát: friss zöld saláta. Ha viszont középen nincs "e" betű, vagyis zelný salát, az már csak egy sima káposztasaláta...

Těstoviny se smetanou: tejszínes tészta. A tésztákat (těstoviny) a nemzetközi fogások között találjuk az étlapon.

Vegetáriánus prágai éttermek itt: vega-praha

Cseh köretek

Itt újra érdemes megállni egy szóra. Ahogy ugyanis egy jó köret megkoronázhatja az ebédet vagy vacsorát, egy rossz jelentősen tompíthatja az összélményt. A készételekhez alapból jár a knédli és káposzta, de a frissensültek mellé akad persze más is.

Bramborový salát: krumplisaláta. A cseheknél majonézes, és némi apróra vágott vöröshagyma is kerül bele.

Vařené brambory - párolt burgonya. Köze nincs az otthoni főtt krumplihoz, kategóriákkal jobb nála. A burgonyát nem egyszer egészben hagyva főzik meg puhára, de úgy, hogy közben nem esik szét. Igazi vajjal lágyítják, friss petrezselyemmel, időnként snidlinggel szórják. Felejtsük el a hasábburgonyát, ha vařené brambory is szerepel az étlapon.

Šťouchané brambory - zsírral és/vagy hagymával készült cseh törtkrumpli. Ritka, mint a fehér holló. Ha elénk kerül, azonnal csapjunk le rá.

Bramborová kaše: krumplipüré. Jobb helyeken olvasztott vajjal a tetején szervírozzák, emlékezetes kísérő lehet.

Domácí americké brambory - fűszeres steak burgonya. Ez sem rossz, talán arra érdemes figyelni, mihez esszük, hogy a fűszeressége ne nyomja el a főétel ízét.

Bramboráčky, bramborák: krumplis tócsni. Bárminek ami szaftos, szinte önálló értékű kísérője. Kiskocsmákban káposztával estebédnek is javallott.

Houskové knedlíky: zsömlés knédli. Ez az a knédli, ami hófehér és leggyakrabban jár a szaftos készételek mellé. Semmi extra, viszont a cseheknél jobban senki nem csinálja és nagyon jól szívja a szaftot.

Bramborové knedlíky: sárgább és kisebb mint a zsömlés knédli, de finomabb is! Szaftos pörköltekhez nem igazán adják, inkább egy kacsacomb vagy morva veréb mellett van a helye.

Karlovarské knedlíky: gyönyörű szép, mozaikos knédli, és nagyon finom. A gulyás szaftjával kitunkolva önmagában is kitűnő lakoma.

Špekové knedlíky: ha valami jó, akkor ez jó! Füstölt hússal vagy füstölt szalonnával készülő knédli. Magában is megenné az ember, annyira finom.

Rýže: párolt rizs. Aki nem szereti, ne aggódjon, hogy a cseheknél úton útfélen útjába kerül, ritkaság a köretek között. Napi menüben, olcsóbb jídelnákban inkább elképzelhető. Rántott sajthoz sem adják. Van viszont egy ismert cseh étel, amihez szinte mindig ezt kínálják: a znojemské hovězí, ami leginkább egy fűszeres, sötét marhatokányra emlékeztet.

Hranolky: hasábburgonya

Grilovaná zelenina: grillezett zöldségek

Cseh desszertek

Ovocný knedlík: ovoce= gyümölcs. Knédli=knédli. Édes, gyümölcsös lágy knédli, nem egyszer töltve. Édes tejszínnel, áfonyával, evőkanálnyi lekvárral is dúsítják. A legcsehesebb cseh desszert.

Zmrzlina: fagylalt. Az éttermekben sem rossz, de aki igazán finomat szeretne, cukrászdába menjen érte Prágában. A legjobb helyek előtt hosszú sorok kígyóznak nyaranta az Óvárosban.

Ovocný pohár: gyümölcskehely

Zmrzlinový pohár: fagylaltkehely

Jablečný štrůdl: almás rétes. Az osztrák-magyar monarchiában általunk is jól ismert recept szerint készítve.

Palačinka: palacsinta: ha éppen úgy szerepel az étlapon, akkor vanília fagylalttal és erdei gyümölcsös mártással az egyik legjobb cseh desszert. (Zmrzlinové palačinky s ovocem).

Palačinka s marmeládou a šlehačkou: palacsinta lekvárral és tejszínhabbal

Makový koláč: Mákos kalács. Bármilyen koláč-ról is van szó, érdemes megkóstolni, akár egy reggeli lezárásaként is.

Cseh hasznos

Alighanem ezzel kellett volna kezdeni, akkor legyen ez most jutalom azoknak, akik az olvasásban eljutottak idáig. Néhány hasznos kifejezés a cseh nyelvű étlapok világából, mielőtt olyasmit rendelnénk, ami egyáltalán nem állt szándékunkban:

Jídelní lístek (étlap), nápojový lístek (itallap), denní menu (napi menü).  Předkrmy (előételek), studené předkrmy (hideg előételek), teplé předkrmy (meleg előételek), polévky (levesek), minutky (készételek) hlavní jídla (főételek), přílohy (köretek), dezerty/moučníky (desszertek, sütemények).

Staročeská klasika/staročeské speciality (klasszikus cseh fogások), bezmasá jídla (húsmentes ételek).

Ďábelský/pikantní (ördögi avagy csípős), domácí (házi, házias), studené (hideg), teplé (meleg), uzené (füstölt), omáčka (mártás), pomazánka (szendvicskrém, pástétom) .  

Maso (hús), kuřecí (csirke), prsa (mell), stehno (szárnyas combja), kachna (kacsa) kýta (négylábú combja, lába), krůta (pulyka), vepřové (sertés), hovězí (marha) , jehněčí (bárány), srnka (őz), zvěřina (szarvas) kančí,  kanec  - (vaddisznó), kůň/koňské maso (ló/ló hús...)

Hořčice (mustár),  křen (torma), chléb (kenyér), sůl (só) , pepř (bors),  sýr (sajt), vejce (tojás), smetana (tejszín), těstoviny (tészta), brusinka/brusnice (áfonya), rýže (rizs), krokety (krokett), cibule (hagyma), česnek (fokhagyma), okurka (uborka), červené/bílé zelí (lila/fehér káposzta), čočka (lencse...)